东西南北，只可惜不能面面俱到

家：那碗鸡蛋面

(资料图片仅供参考)

父亲热爱面食，如果条件许可，大概可以每顿都吃。我也喜欢，但热度要低一些，每天可以吃一顿。

有一天下午四点过，父亲提前回家了，从火车站接回伯父。伯父还没有吃午饭，父亲赶紧为他煮鸡蛋面，这是最快能做好的。一斤一把的挂面，下得估计只余二三两，大海碗装得满满当当。伯父吃得很香，后来速度渐渐变缓，最后剩下一点点面条，他有点抱歉地说，实在吃不下了。

父亲随后告诉我，老家吃面，都是汤面，所以不像这么扎实、干涩。莫非他离家太久，忘了这一茬吗？当然不是，他肯定想让自己舟车劳顿的兄长，吃得充足一些。另外，父亲也是伤心、迷乱的，同时不晓得用什么法子安慰兄长。

伯父刚刚丧子。

老家乡下很多人都有雕琢玉器的好手艺，堂兄因此去贵州的一个玉器厂打工，想挣点钱回乡娶亲。厂里丢失了一些玉器，他受到怀疑，不知道如何澄清，自尽身亡。一直不敢细想，堂兄去世前独在异乡，到底有过怎样的遭遇？肯定是绝望和忧愤的。

半年前见过堂兄一面，他转车去贵州时曾经来过家里。堂兄的样貌从此定格在1970年代前期，一个26岁的青年，瘦高，俊秀，略微带点拘束。

伯父第二天就启程去贵州了。他当时50多岁，老来陡然丧子的痛楚，难以言喻。只记得他一直泛红的眼睛，忧戚的面容，还有那碗吃不完的面条。

面条与悲哀如此紧密地粘连，那是我记忆中独有的一次。幸好，只有这一次。

京城：炸酱面

1980年代，跟随几位科研人员去北京一家工厂，采访他们的研究成果在那边的实施情况。食宿都在工厂的招待所，傍晚去食堂打饭时，远远看见有个窗口上方的黑板上写着炸酱面，它曾被很多名家的文字渲染，向往已久，有点雀跃地奔了过去。

师傅从一个白铁皮桶里，捞出半碗面条。我感觉略微有点少，还来不及说话，他已从身前的搪瓷钵里舀了一小勺酱黑色的东西，放在面上，递出窗口。这样就好了？我端着满脑袋问号，走向餐桌。

面条温吞吞的，好在还不冷。因为过水没有及时捞出，有过度浸泡后的一塌糊涂。那一小坨差点炸糊的面酱，直径不足一寸，威力却很惊人，拌在面里齁咸，除此没有任何其他味道。刚才唯恐面条不足，此时却只嫌其多。

梁实秋先生的《面条》一文，回忆北京的炸酱面、打卤面与长沙天心阁的鸡丝面等，写得眉飞色舞。他说北平人没有不爱吃炸酱面的，自己从小吃炸酱面长大。“面一定是自抻的……用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。二荤铺里所谓‘小碗干炸儿’，并不佳，酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。”最神奇的是，梁先生的妹妹小时候患伤寒，气若游丝，医生回天无力，最后竟然靠一小碗炸酱面起死回生。唐鲁孙先生的《请您试一试新法炸酱面》，则介绍了他家的创新做法，小金钩鸡蛋炸酱、关东卤虾炸酱等。

老北京炸酱面（视觉中国/图）

手边这碗炸酱面，跟此前掌握的所有背景资料，风马牛不相及，可见那位白案师傅多么浮皮潦草。后来，吃过几次面码充足的炸酱面，印象反而模糊，牢记的居然是最粗陋难吃的这碗。

前几年读到金易、沈义羚夫妇的《宫女谈往录》，记录慈禧贴身宫女荣儿讲述的宫廷旧事，内容精彩。附录有《我所认识的“老宫女”》，刘曜昕先生忆起1940年代初老宫女为他做的炸酱面：

两小碗抻面，估计最多不过4小两（合125克）水面；更小的一只碗盛炸酱，深褐色，汪着油，肥瘦肉丁历历可见；另外一个7寸盘，摆上几样菜码儿，黄瓜、小萝卜、豆芽菜、青豆嘴、青蒜……六七样，有的切丝，有的……每样多不过一口。东西不多，摆在桌上看起来就吸引人。

老太太早年的大量积蓄已被两个弟弟挥霍尽，此时靠做针线活、洗衣谋生。虽然衣着寒素，但她仪态端庄，待人接物矜持而有分寸。所有碗盏都用托盘端来，盛面用的青花碗滋润轻巧；肉选取“硬肥硬瘦的后臀尖”，酱是黄酱、面酱各半——“这个惠而不费的炸酱面里还保留着过去的一点排场与讲究。”刘先生说，那碗炸酱面是他生平吃得最精致的一回。

西北：拉条子·刀削面·兰州拉面

新疆的美景美味都层出不穷，拉条子（拌面）是其中重要一款。西红柿、洋葱、青红椒、牛羊肉加入各种调料，被快速翻炒后，浇在根根清爽的面条上，色香味并驾齐驱，浓汁无孔不入，真是赏心悦目，牵肠开胃。

老友麒生长于乌鲁木齐，考上大学就留在成都了。但他每次在家里待客，依然是老家风味：手抓饭、烤羊肉、大盘鸡……麒做的拉条子，面粉也是新疆寄来的。除了西红柿等标配，还会不拘一格添加芹菜、豆角、木耳等，因有的朋友不喜羊肉，往往使用牛肉。配菜的比重不亚于面，却并不觉得喧宾夺主，而是宾主尽欢。

新疆拉条子（视觉中国/图）

北方的面粉柔韧而有嚼劲，口感特别好，能吃出自带的麦香味。

在山西吃过很多面食，大都可口可心。其诱人之处，始于操作：面团分别被揪、扯、压、剪、切、捏、拨等不同手法加持，已是先声夺人。再淋上各色荤素卤子，浓香扑面，欲罢不能。

在大同一家面馆吃过的刀削面与馅饼，至今回味。一路看到的多数师傅，都是左手托着放面团的木板，右手挥刃。大同这位小师傅却格外霸气，他在锅边一两米外站定，头顶折叠好的白色湿毛巾，将面团搁上去，全凭手感，左右开弓。面条在空中飘飞，如风欺柳条，密集入水。小师傅结束招式，气定神闲，围观者啧啧称奇。之前见过的削面刀有的半月型，手掌大小；有的跟菜刀接近，前端带个小钩。他那双刀片也是一侧卷裹，但顶多两寸，握在掌中，恍若暗器。刀削面起锅了，根根细长匀净。味道如何呢？跟削面一样，都有上乘武功。

山西刀削面（视觉中国/图）

同样有观赏效果的，是兰州拉面。

大约20年前去兰州，早上前往当地朋友推荐的老字号。掀开帘子，店堂里雾气缭绕。慢慢才看清楚，十来张桌子旁边，空位很少。先排队买票，每人领到一个大碗，再到另一侧的窗口排队、交碗。师傅用眼神发问，赶紧报上“毛细，微辣”。之前已经听说，拉面有大宽、二宽、韭叶、二细、毛细等好几种规格。案板前面，师傅揪一小团面，两手捏着，摔打、拉扯、交叠，几番重复，面团变得千丝万缕，又丝丝不乱。往锅里一扔，翻滚两圈就捞出。

两手捧着碗，找到空座，指尖早已发烫。拿筷子一挑，细面如游丝软系，柔弱无力，入口却不粘不糊。碗中牛骨汤醇浓，蒜苗青翠，辣椒深红，牛肉片细腻紧致，萝卜清甜鲜嫩，各尽其妙。室外春寒料峭，路上沾染的凉意，已经由内至外，被驱逐干净。

单位附近那家兰州拉面，是好友红带我们去的，她在兰州念的大学，对牛肉面的熟悉、喜爱更多几分。老板一家从兰州来，的确样样都原汁原味。冬天连汤带面吃下，尤其酣畅。他家的凉皮香辣适度，也很畅销。

兰州牛肉拉面（视觉中国/图）

江南：锅盖面·枫镇大肉面

去镇江之前有朋友提醒，一定要去尝尝锅盖面。它得名于形状吧？铺盖面宽，裤带面长，锅盖面肯定又圆又大。

从北固山出来，已经下午两点过了，沿路去找锅盖面。看见一家老字号老赵面店，赶快进去。墙上列着20多个品种：红烧牛肉面、蝴蝶腰花面、长鱼肥肠面、长鱼牛肚面、虾仁面、蝴蝶面片、腰花香肠面……唯独不见锅盖面。立刻表露遗憾。

像这么无知的外地人，服务员大概见惯不惊，宽容又热情地解释，这些都是锅盖面啊，你过去看看就晓得了。玻璃墙内，一口热腾腾的大锅上，漂浮着一个木锅盖，直径比锅要小一半，原来如此。锅盖太小半遮面，又是为什么呢？这样煮出来的面口感更好。

一大碗长鱼牛肉面很快来到，才知长鱼就是鳝鱼。汤清腴，面滑爽，小青菜鲜嫩。墙上有十面玻璃镜框，都是面店获得的各种荣誉：镇江十佳最受欢迎锅盖面店、十大人气锅盖面店等，看来走对了地方。四位员工都是中年妇女，愉悦地小声聊天，有同事而兼闺蜜的亲近。等我们吃完，她们就下班了，我们是打烊前最后一拨顾客。

镇江锅盖面（视觉中国/图）

陆文夫先生的小说《美食家》中有这么几句：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’”苏州人对面条的执迷与讲究，跃然而出。

在手机上没有搜到附近的朱鸿兴，但五百米处有一家裕兴记，赶紧导航走过去。在苏州知名面馆的排行榜中，百年老店裕兴记经常名列前茅。第二天在阊门附近，还看到另一家裕兴记。

墙上挂着菜牌，汤面、现炒浇头面、特色面与馄饨、包子、小菜等，足有四五十种——苏式叉烧面、蟹粉蹄筋面、干煎糟鱼面、罗汉净素面、蛋汁大排面、裕兴什锦面、蟹粉蘑菇面、开洋葱油拌面、酸菜肚片面、手剥虾仁面、虾仁腰花二面黄等。秃黄油价格最高，每碗118元；时令蟹粉面、三虾面次之，每碗98元；雪菜肉丝面、八宝辣酱面等最便宜，每碗10元。

上述浇头的品种或搭配，好些在四川都难得一见，有点眼花缭乱。身后有两位北方口音的顾客在议论：有枫镇大肉面呢，听说苏州有的面馆每年夏至才开始供应，过了立秋就吃不上了，要等来年。连忙点了这款。

枫镇大肉面在写苏州美食的文字里，出场率非常高。墙上专门挂着它的图文介绍：源自寒山寺所在的枫桥镇，是苏州的夏季名点，乾隆下江南时曾经连声叫好。许多民间饮食都传说跟皇帝“沾亲带故”，划归乾隆的特别多。

苏州枫镇大肉面（视觉中国/图）

后来听出租车师傅说，现在苏州人吃得已经不如从前那么甜，因为更注重保健。

苏州文人写到苏式面，单是浇头的花色繁多、精致考究，已让人惊叹，不愧为温柔富贵乡。前几次去苏州，注意力尽在园林、古镇，满眼满脑都是曲栏假山、小桥流水。这回在老字号面馆，吃一碗当地面条，似乎多了一番感受。

小成都：奶汤面·查渣面

邛崃有“小成都”之称，美食繁多。奶汤面源于邛崃，也流行于周边大邑、蒲江等地。所谓奶汤，由母鸡、棒子骨等慢火熬炖而成，汤汁乳白，浓而不腻，香得透彻、绵长。面条光滑纤秀，据说制作时加了鸡蛋。面的分量不多，在宽汤里很有回旋余地，也不至于太稀释奶汤的浓度。调料似乎只有盐与少许胡椒，却令口齿生香，全靠奶汤的鲜美持久绽放。

邛崃、蒲江等县城都有人气旺盛的奶汤面，店家必备另外几件法宝：被熟油辣椒裹得遍体通红的钵钵鸡（凉拌鸡片）、鸡脚鸡翅，外加小碟泡菜。奶汤的内敛与麻辣鸡片的奔放，交相辉映。夹关镇有原生态的河景与老桥，当地人汇聚的上桥面馆，除了上述品种，还有鸡头鸡肠鸭翅鸭脚，供人细品慢嚼。

查渣面的读音，很像渣渣面。有人以为是肉臊特别细，接近于渣渣（碎末），由此得名。其实，是创始人姓查。

1990年代，成温邛高速还未建成。若是上午稍晚出发，前往大邑、邛崃等地，经过崇州羊马镇时，差不多就该吃午饭了。这时候，开在路边的查渣面馆是最佳选择。很多人有意掐准时间，以便饭点直奔查渣面。

后来，那段道路的一侧，相继开了许多面馆，招牌略有差异，生意都不错，味道略有落差。知情者一般会执着地走向最资格（意为地道）的那家老店。店堂宽敞，但人们更喜欢坐在露天。

面条是特制的，滑爽轻薄。米黄色的臊子酥香绵长，细若芝麻，利于与面条纠缠、附着。面条有红、白两味，都喜欢要小份，一两左右，足够了，因为几乎每桌人都会点蹄花汤与凉拌鸡片。这一白一红，一软一硬，肥而不腻，辣而不燥，与面条搭配，堪称珠联璧合。查渣面的洗澡泡菜，也能锦上添花：萝卜皮红艳，莲花白被泡菜水染成浅红，煞是好看。它们出坛的时间恰好，既褪去了蔬菜的生涩，又留住其脆嫩，咸度适宜，带点回甜。用洗澡泡菜在蹄花、鸡片、面条之间穿插，无比鲜爽。

我们报纸先前曾经阔气，发行量、影响力都不算小。有一篇千字左右的报道，被店家剪下来装裱后，郑重其事贴在墙中央，表明自己的正宗地位。

前不久在青城山脚的药王广场附近，邂逅一家“羊马老字号查渣面”。墙壁上有大面积的宣介：“……1985年3月开业，1991年8月在《成都晚报》刊登，1992年8月在成都电视台播出”。总经理查淑芳的大幅照片特别耀眼，水牌上也有。她看上去50多岁，聪明干练。

查渣面馆如今到处可见，像这么凸显身份的还不多。一打听，老板娘有点骄傲，说自己是查淑芳的侄女，老太太已经90余岁。我一直好奇：䏴子很香，是加了炒花生碎？老板娘听罢直笑，说是鸡脯肉煮熟后炒香再打碎，关键在炒制的火候。她说调味其实不神秘，各家的差异在选料，比如辣椒油必须用压榨菜籽油，有人用调和油，口味自然要打折扣。

四川红油凉面（视觉中国/图）

蜀地：怪味面

有天傍晚游罢青城山，顺路走进青城山镇的一家面馆。店堂内没有食客，在手机上专心玩游戏的师傅恋恋不舍地起身，走到锅边。大家悄悄对了一下眼神，再次调低了期望值。不料，牛肉面、杂酱面、豆花面端上来，人人都说好吃，不由得盛赞师傅。小伙子淡然道：我是隔壁的，临时帮个忙。面馆老板呢？他中午出去喝了酒，现在还在楼上睡觉。你的店卖什么？我卖烧烤。面的调料是你兑的？那当然，调料肯定要现（四川话，意为当场、即刻）兑才行。你煮面手艺这么好，烧烤水平肯定相当高喔？小伙子笃定地微笑。他说自己跟面馆老板关系好，两人经常互相搭把手。

看看，就连“票友”都如此出色，专业人士做的面可想而知。当然，并非所有四川面馆都神乎其技，但吃到一碗好面的几率，是比较高的。

四川担担面（视觉中国/图）

因为日照弱、昼夜温差小等原因，四川面粉不如北方面粉筋道，口感较差。但四川的面条又非常好吃，关键就在调味讲究而铺张，浓墨重彩，肆意挥洒，先天不足后天补。排骨面、牛肉面、鸡汤面、肥肠面、素椒杂酱面、煎蛋面……种类之丰富、味道之鲜香，令人咂舌。经常是，十几种调料刷刷刷扔进碗里，面条似乎成了陪衬。它们在明显香辣或看似清淡的汤汁里浓妆素裹，百转千回，或许减了几分本色，但百味调和的繁复、悠长，遮掩了面粉本身的弱点。用人力巧夺天工，彰显了川人“尚滋味，好辛香”的一贯特征。

民国时期，梓潼桥街稷雪的牛肉面、红汤面、鳝鱼面，春熙路五芳斋的虾仁炒面，荔枝巷的素挑面，飞龙巷的素椒面，皇城坝的红油面，红庙子的甜水面等，都驰名成都。一些小贩挑着担子走街串巷卖担担面、抄手，也受到青睐。

后起之秀怪味面有30余年历史，它将调料的奇妙推向极致。本来，四川面条的各种味型，风格清晰，井水不犯河水。怪味面之怪，在于它杂揉了几种不相干的味型。这么不循规蹈矩，需要推陈出新的勇气，不拘一格的思路，以及怪中求险、乱中取胜的掌控能力。后者尤其重要，否则，很可能把一碗面糟蹋得百弊丛生。一碗成功的怪味面，是多重滋味的叠加与升华：肉臊的辛辣脆香，淡菜的厚重海味，剔骨肉的肥甘丰腴，还有炒花生的干脆、香菇的细腻，加上棒子骨汤的醇厚底色……不同口感纷至沓来，却又层次分明，毫不混淆杂乱。

牛王庙的怪味面曾经惹得成都人趋之若鹜，后来迁往报社附近的书院西街，有几年与同事经常去吃。

现在我去得更多的，是离家更近的花花面馆。藏在小街，名气不大，但鳝鱼面、排骨面、杂酱面等六七个家常品种，非常可口，抄手也不错。中午还兼卖盒饭，两荤两素，别无选择，食客却不少。老板娘总是面带微笑，每天头绪这么多，她下午还有时间去打麻将，果然举重若轻。

四川达州渠县晾晒面条。（视觉中国/图）

一方水土养一方人，也成就一碗好面。重庆小面、宜宾燃面、河南烩面、武汉热干面、陕西油泼面与臊子面等，或以调味讲究，横绝一世；或以食材丰盛，独步天下……各有妙谛，难以细述。

无论南方北方，都还有不少名品，至今只闻其声，未见其面。暂且列入心愿清单。

王鹤